„Leguma roiala“, „fildesul comestibil“, sparanghelul, a provocat fascinatie de-alungul timpului in randul gurmanzilor din toate colturile lumii. Egiptenii folosesc sparanghelul deja de mai bine de 4500 de ani, iar grecii si romanii l-au apreciat acum mai bine de 2 mii de ani pentru calitatiile sale terapeutice. Abia in secolul al 16-lea a inceput cultivarea sparanghelului, iar pe vremea aceea, avea reputatia ca fiind delicatesa.Pe vremuri, sparanghelul era mancat cu mana, nu era politicoasa folosirea tacamurilor. O explicatie poate fi: argintul din care erau confectionate tacamurile reactiona cu sparanghelul si ii altera gustul delicat. In zilele noastre pot fi folosite fara probleme furculita si cutitul atunci cand se serveste sparanghel.
Cum recunoastem sparanghelul proaspat?
Varfurile sparanghelului sunt inchise
Lastarii au o culoare deschisa, petele maronii indica faptul ca sparanghelul a fost recoltat cu intarziere, acesta este deci prea batran si poate fii lemnos
Daca strangem baza lastarului de sparanghel intre degete, trebuie sa iasa seva, in caz contrar, sparanghelul nu mai este proaspat
Seva pe care o lasa sparanghelul trebuie sa aibe un miros placut, daca miroase usor intepator sau are un miros acru, sparanghelul nu este proaspat
Capetele sparanghelului trebuie sa fie tari iar suprafata lastarului, ferma
Daca incercam sa indoim lastarul de sparanghel, acesta ar trebui sa se rupa imediat, nu trebuie sa fie elastic
Sparanghelul trebuie sa “sune” daca batem in el.Cu cat coaja sparanghelului este mai subtire, cu atat calitatea acestuia este mai buna
Se poate testa la un capat, indepartand usor pielita
O coaja groasa indica faptul ca sparanghelul este lemnos
In cazul sparanghelului verde, lastarul trebuie sa aibe aceiasi fermitate pe intreaga lungime
Cum pregatim sparanghelul pentru gatit?
Inainte de preparare, se spala sparanghelul sub jetul de apa. Atentie insa, niciodata sparanghelul nu se inmoaie in apa. Sparanghelul alb, se curata cu un curatator de cartofi sau cu unul special pentru sparanghel, dinspre varf inspre baza. Capetele lemnoase se indeparteaza, dar nu se arunca, ele putand fi utilizate ca ingrediente pentru delicioase supe de sparanghel.
Procedeul anevoios de curatare al sparnghelului se poate realiza chiar cu cateva ore inainte de gatire. Dupa ce sparanghelul este curatat, poate fi pastrat in sertarul de legume din frigider, infasurat intr-un prosop de bucatarie curat, peste care se pun cateva straturi de ziar ud. Sparanghelul poate fi pastrat (necuratat) pana la 4 zile in frigider, in sertarul de legume, invelit in servetele inmuiate in apa. In congelator, sparanghelul poate fi pastrat pana la 6 luni. Inainte de congelare se recomanda curatarea sparanghelului. Apoi acesta se asaza pe un platou si se precongeleaza timp de cateva ore. Apoi se pune in pungi si se lasa la congelator pana ce se gateste. In acest fel poate fi portionat mai usor si lastarii nu se lipesc. Inainte de a fi gatit, sparanghelul se scoate de la congelator si se fierbe congelat timp de 10-20 de minute, in functie de diametrul lastarilor.
Cum gatim sparanghelul?
Pentru ca sparanghelul sa fiarba uniform, acesta trebuie sa stea in pozitie verticala. Daca sparanghelul este scufundat in totalitate in apa, varful subtire se inmoaie prea tare iar baza ramane tare. De aceea se recomanda utilizarea unei oale speciale pentru sparanghel, cu recipient detasabil. Se poate insa si improviza: se ia o doza de inaltimea lastarilor de sparanghel in care se dau cateva gauri, in fund si in margini. Este recomandabil sa nu se foloseasca pentru gatire sparanghelului vase din aluminiu, deoarece oxidul de aluminiu reactioneaza cu sparanghelul, iar acesta poate capata o culoare gri, neapetisanta.
Tulpinile de sparanghel se pun in doza. Intr-o oala mai inalta decat sparanghelul se pune apa, apa trebuie sa acopere o treime din sparanghel (in pozitie verticala). Apa se pune la fiert, iar cand aceasta fierbe se pune doza cu lastarii de sparanghel in mijlocul oalei cu apa. Sparanghelul se fierbe acoperit, iar dupa 3-5, in functie de diametrul sparanghelului, se adauga cea de a doua treime de apa. Se fierbe pentru alte 3 minute dupa care se adauga cea de a treia treime de apa. Dupa adaugarea apei, oala in care se fierbe sparnghelul se acopera de fiecare data. Timpul de fierbere al sparanghelului este de cca. 9-15 minute, in functie de grosimea tulpinii. In timpul intregului procedeu de fierbere, apa nu trebuie sa clocoteasca prea tare, focul trebuie dat la intensitate medie.
Gustul sparanghelului se dezvolta cel mai bine, daca in prealabil sunt fierte in apa in care urmeaza sa gatiti sparanghelul, cojile spalate, curatate de pe lastari.
Dupa ce se fierb cojile in apa, acestea se indeparteaza si se urmeaza instructiunile de fierbere ale sparanghelului, prezentate anterior. In apa in care este fiert sparanghelul, se adauga 1 lingurita de unt si 1 lingurite de sare pentru fiecare litru de apa. Se poate adauga in apa si ½ lingurita de zahar, 1 lingurita ulei de floarea soarelui si cateva frunzulite de roinita. Adaugarea zaharul se recomanda in special in cazul sparanghelului verde, acesta fiind usor amarui. In cazul sparanghelului alb si a celui violet se recomanda adaugarea unui strop de zeama de lamaie in apa de fiert. Aceasta reduce pigmentare si confera un plus de prospetime sparanghelului. In cazul sparanghelului verde, zeama de lamaie ii poate conferi o culoare neapetisanata, de aceea nu se recomanda utilizarea in cazul acestuia. Cojile de sparanghel pot fi fierte in apa cu sare si folosite ca fonduri pentru sosuri sau pentru supa crema de sparanghel. Cand sparanghelul este fiert, se scurge si se inveleste in servetele, astfel ramane cald iar servetelul apsoarbe apa astfel incat untul sau sosul adera mai bine pe suprafata acestuia.
Colectia culinario.ro de retete cu sparanghel o gasiti aici...
sursa : .culinario.ro
sursa poza :http://www.seriouseats.com/
0 comentarii:
poate ai ceva de zis
Rețineți: Numai membrii acestui blog pot posta comentarii.